Capón de navidad con frutos secos

El capón es un gallo castrado y cebado a base de cereales, también alimentado con lo que encuentran en el propio suelo como larvas e insectos, y que se sacrifica con un mínimo de 150 días. Puede alcanzar un peso de en torno a 6 kilos, y su carne es tierna y sabrosa.
En España es muy apreciado el capón de Vilalba, nacido y crecido en Galicia, y de Francia nos vienen de las Landas o de Bresse. Es una de las aves de corral estrella de la Navidad.

Importante
Para la farsa utiliza hígado de pato crudo (por encargo en la carnicería) mejor que paté. Respecto a la trufa negra, te quedará el plato más aromático si utilizas trufa negra fresca (su temporada va de octubre a enero) aunque también puede utilizarla envasada entera, preferentemente, melanosporum.

Preparación
En un bol preparamos el relleno, mezclando la carne picada de pollo, el hígado picado de pato, el puré de castañas, los orejones picados, los pistachos picados, las ciruelas picadas, la sal, la pimienta y un chorrito de brandy. Mezclamos bien todo y rellenamos el capón previamente limpio y lo bridamos.
Precalentamos el horno a 120º.
Cortamos la trufa en finas lascas y, con mucho cuidado, separamos ligeramente la piel de la pechuga para colocar dentro las lascas de trufa. Volvemos a cubrir. Salpimentamos el capón, untamos con un poco de aceite, lo ponemos en una bandeja de horno, lo regamos con el caldo de ave y lo asamos durante 2 horas a 120º. Retiramos del horno y lo regamos con su propio jugo.
Subimos la temperatura a 210º y cuando el horno esté bien caliente, volvemos a introducir el capón durante 25 minutos más. Lo vamos regando de vez en cuando.
En paralelo, cocemos al vapor las patatas sin pelar hasta que estén tiernas. Las salteamos con aceite de oliva para dorarlas, agregamos los higos secos cortados en trocitos y los recortes que nos hayan quedado de la trufa bien picados cuchillo.
Servimos el capón en una bandeja y disponemos alrededor las patatas y los higos.

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