Huevos de codorniz

Abrir los panecillos por la mitad, a lo largo. Tostarlos ligeramente en el horno y reservarlos en un plato.

Retirar los tallos a las espinacas, lavarlas y escurrirlas muy bien.

Poner un cazo con una cucharada de aceite de oliva y añadir las espinacas. Salpimentar. Rehogarlas a fuego vivo hasta que pierdan toda el agua. Picarlas con un cuchillo y ponerlas en un cazo. Agregar la mostaza, el perejil, pimienta y sal si es necesario.

Freír los huevos en el aceite restante.

Cubrir los panes con las espinacas. Colocar encima los huevos y espolvorear con el pimentón. Adornar con un poco de perejil rizado. Servir inmediatamente.