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1 pollo de corral
4 peras de agua
50 g de orejones de albaricoque
4 racimos de grosellas
12 dátiles deshuesados
1 tarro de crema de castañas
1 cebolla
100 ml de brandy
manteca de cerdo
250 ml de caldo de verduras
aceite de oliva
18 cebollitas glaseadas
sal y pimienta. Para la salsa: 1 kg de cebollas
1 zanahoria
2 dientes de ajo
150 ml de brandy
150 ml de caldo de pollo aceite
sal y pimienta.
Salpimentar el pollo. Pelar y picar la cebolla muy menuda. Ponerla con las peras peladas y cortadas en gajos, los orejones troceados y los dátiles. Mezclar y calentar a fuego bajo para que la fruta se haga poco a poco. Subir el fuego, añadir el brandy y dejar que reduzca. Agregar el puré de castañas y 2 racimos de grosellas desgranadas. Mezclar y salpimentar. Dejar que esta mezcla se enfríe ligeramente. Rellenar el pollo, coser la abertura y atar las patas. Pasarlo a una fuente y untarlo con manteca. Asar en el horno a 150 ºC y mojar la piel con caldo cada cierto tiempo. Poner el relleno que haya sobrado en otra fuente y hornear 15 minutos. Para hacer la salsa, pelar y picar las cebollas, el ajo y la zanahoria.
Rehogarlo todo a fuego lento en aceite. Añadir el brandy y cocer hasta que el líquido desaparezca. Bajar la temperatura y agregar más caldo. Continuar la cocción, añadiendo caldo cada vez que la cebolla se quede seca, hasta que esté dorada y muy blanda. Salpimentar y pasar por la túrmix y un chino.
Si está muy espesa, añadir más caldo. En el momento de servir, retirar la grasa que haya soltado el ave en la fuente de horno (reservar una poca). Añadir un poquito del relleno de frutas reservado y remover, distribuyéndolo por toda la fuente. Repartir alrededor del pollo las cebollitas confitadas y 2 racimos de grosellas.
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