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1 pollo de corral de 1 1/2 kg
50 g de almendras
50 g de piñones
2 cebollas grandes
3 dientes de ajo
150 g de coco rallado
la ralladura de 2 limas
100 ml de aceite de oliva
60 ml de zumo de limón
750 ml de caldo de ave
100 ml de leche de coco
2 cucharadas de cilantro picado
pimienta y sal.
Trocear el pollo y salpimentarlo por todos los lados. Calentar el aceite en una cacerola y saltear la carne. Retirarla de la cacerola y escurrir. En el mismo aceite, rehogar las cebollas y los dientes de ajo picados. Añadir el coco y mezclar. Incorporar la ralladura de lima, el zumo de limón, el caldo de ave y la leche de coco. Salpimentar y cocer 15 minutos a fuego suave.
Pasar el conjunto por la batidora y después por el pasapurés. Poner de nuevo la salsa en la cacerola, incorporar el pollo y cocer a fuego suave durante 20 minutos. Tostar por separado las almendras y los piñones en una sartén sin grasa. Antes de servir, rectificar la sazón y agregar los frutos secos. Servir con el cilantro por encima
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