Clasificación del jamón ibérico: Nueva normativa

Con la Navidad a la vuelta de la esquina, y el jamón ibérico como uno de los productos estrella de estas fiestas, es importante conocer en qué consiste la nueva normativa del ibérico, que establece la clasificación del jamón ibérico en nuestro país, y de otros productos procedentes de este animal.

Vamos a explicarte lo que es, en qué se diferencian las diferentes asignaciones y también te recomendaremos algunos productos, con el objetivo de que puedas disfrutar aún más de este producto nacional con la mayor calidad, ya sea para ti o para regalar.

Debido al descenso de los sacrificios de cerdos ibéricos (sobre todo los 100% ibéricos) que tuvo lugar entre los años 2012 y 2014, el número de paletas y jamones se ha visto reducida. Esto hizo que en enero de 2014 se estableciese una nueva normativa del ibérico, sobre la calidad de la carne, suponiendo un cambio en las etiquetas y denominaciones de venta para garantizar y defender la pureza racial de estos productos.

Según el tipo de cerdo utilizado para los productos ibéricos, pueden ser:

• 100% Ibérico: cuando el producto se ha elaborado con cerdos cuyos padre y madre son 100% ibéricos.
• 75% Ibérico: cuando la madre es 100% ibérica y el padre es 50% ibérico y 50% Duroc Jersey.
• 50% Ibérico: cuando la madre del cerdo es 100% ibérica y el padre es 100% Duroc Jersey.

En esta designación también hay que tener en cuenta el estilo de vida y el tipo de alimentación del cerdo ibérico utilizado para la elaboración de los productos ibéricos:

• Jamón de cebo: cerdos que viven en superficies mínimas de 2 m2/cerdo sin estar al aire libre. Se alimentan de cereales y la edad mínima de sacrificio es de 10 meses.
• Cebo de campo: cerdos que viven en superficies mínimas de 100 m2/cerdo al aire libre. Se alimentan de cereales y de recursos naturales del campo, como alguna bellota, hierba y tubérculos. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses.
• Bellota: cerdos que viven en dehesa y grandes superficies extensivas al aire libre. Durante los meses previos al sacrificio, sólo se alimentan de recursos naturales del campo, como bellotas, hierba y tubérculos. La edad mínima de sacrificio es de 14 meses.

También existen otros requisitos que el cerdo debe cumplir para poder estar dentro de la normativa de ibérico, como el peso del animal en canal, el que tiene cuando entra a comer bellotas y lo que engorda durante ese periodo, o el registro de las parcelan en las que se alimentan. Para más detalles, puedes consultar la legislación oficial.

Etiquetado del jamón ibérico

De todas estas características que hemos detallado depende el etiquetado del jamón ibérico. Las piezas de las canales, que son los jamones y paletas, que cumplen con la nueva normativa del Ibérico, se identifican con un precinto de distinto color, dependiendo de cada denominación de venta. Lo puedes encontrar en la caña de los jamones y paletas con hueso, y unidas a las piezas en el caso de los lomos.

A continuación, desglosamos la clasificación de etiquetas:

• Precinto Negro: Para el producto de bellota 100% ibérico. También se le puede llamar Pata Negra.
• Precinto Rojo: Para el producto de bellota ibérico. En la etiqueta debe especificar si es de raza ibérica al 50% o al 75%.
• Precinto Verde: Para el producto de cebo de Campo ibérico. En la etiqueta debe especificar si es 100%, 75% o 50% de raza ibérica. Desaparece la denominación ‘recebo’.
• Precinto Blanco: Para el producto de cebo ibérico. En la etiqueta debe especificar si el producto es 75% o 50% de raza ibérica.

Tipologías del jamón

Una vez que ya hemos conocido todos los detalles y requisitos que deben reunir los productos de cerdo para cumplir con la normativa del cerdo ibérico, vamos a conocer las diferentes tipologías del jamón según la clasificación del jamón ibérico, mediante una selección de productos de gran calidad que hemos elegido desde La Tienda en Casa junto a nuestros expertos gourmet.

Estirpe negra es un lote delicatessen procedente de los mejores cerdos ibéricos de Extremadura, criados al aire libre y alimentados a base de cereales y hierba. Está compuesto por una paleta de Cebo de Campo Ibérico, una vela de chorizo ibérico, una vela de salchichón ibérico, un paté ibérico y, de regalo, una tabla y un cubrejamón.

El jamón ibérico de Bellota COVAP es una pieza de calidad excepcional. Rondando los 7kg de peso, y procedente de animales criados en libertad a base de alimentación natural, su sabor es puro y tradicional. El pack incluye un jamón ibérico de Bellota 100% raza ibérica, media caña de lomo de bellota y medio queso de oveja curado.

Este lote de embutidos COVAP incluye un lomo de bellota ibérico 100% Esenciaúnica, un chorizo y un salchichón de bellota ibérico. El lomo muestra el veteado característico, y un color, consistencia y aroma característicos gracias al aderezo de especias. El chorizo está elaborado con ingredientes naturales a partir de la receta tradicional: una carne magra condimentada con pimentón y sometida a un proceso de curación y secado de mínimo 50 días. El salchichón, con el mismo tiempo de curación y secado, ofrece un sabor característico gracias al toque de pimienta.

Sotoalbos es un jamón de Bellota 50% procedente de cerdos criados en libertad con una alimentación a base de pastos, cereales y bellotas de la dehesa. Con una maduración artesanal de más de 4 años, cuenta con unas características muy especiales.

El maletín de Cebo Ibérico 50% Navidul es un clásico en muchos hogares que no puede faltar. Con 8 envases de lonchas de jamón de cebo ibérico 50% raza ibérica y envasados al vacío, es perfecto para disfrutar cómodamente de este producto en familia y amigos, sin necesidad de cortarlo.

El maletín loncheado de jamón de Cebo Ibérico Abadía de la Sierra está en un formato muy cómodo para el consumo. Procedente de Salamanca, esta joya gastronómica cuenta con el auténtico sabor de la tradición gracias a su curación mínima de 30 meses.

Sabemos que es muy difícil decantarse por uno, pero, ¿con cuál te quedas?